Recette de foie de canard double gras et sa crème anglo-québécoise

Voici ce que ça vous prend :

• 50 g de sucre
• 1 tasse de lait
• 6 jaunes d’œuf
• 1 bâton de cannelle.
• 1 clou de girofle
• Une pincée de poivre de Szechuan
• Une pincée d’épices au thé du Labrador
• 150 g de foie gras de canard cru
• 3 c. à soupe de gras de canard
• Quelques brins de thym

Voilà comment procéder :

1. Faites la crème anglo-québécoise en thermomixant le lait, les jaunes d’œuf, le sucre et le sirop d’érable pendant 7 minutes à 90º C à vitesse 4.
2. Versez dans un petit bol et faites-y infuser la cannelle, le clou et le thé. Refroidir.
3. Filtrez la préparation et faites prendre en sorbetière. Vous n’en avez pas ? Suffit de gratter à la fourchette aux 20 minutes votre mélange au congélo, ça fera la job.
4. Parlant de foie, placez donc le vôtre dans un sac sous vide avec la graisse de canard froide et les branches de thym.
5. Placez dans un bain de cuisson à 64º pendant 18 minutes. C’est la recette de chef Charlie Trotter dans son incontournable et étourdissant bouquin Under Pressure : Cooking Sous Vide.
6. Chef Trotter propose de bouffer le foie gras ainsi, mais moi, j’aime bien le poêler chaque côté 1 ou deux minutes avec une goutte du gras de cuisson. Comme il est déjà à la bonne température, les chances qu’il fonde viennent de fondre par presque 100 %.