Recette de foie de canard poêlé, mousse de châtaigne et miel au thym sur biscuits soda maison

Voici ce que ça vous prend :

• 250 g de chataignes
• 50 g de crème à fouetter 35 %
• Quelques feuilles de thym
• Sel et poivre
• 2 c. à soupe de sauce tamari
• 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
• 1/2 tasse de bière - JB avait sous la main une Negramara, une altbier de la brasserie italienne Birronova. Petit goût de caramel tout à fait approprié ici. Mais une belle petite rousse québécoise fera parfaitement l’affaire, du moment qu’elle est du côté du caramel !
• 1/4 tasse de sirop d’érable
• 50 g de ma recette de foie gras poêlé par personne
• Biscuits soda maison. Sinon, laissez faire. Allez surtout pas acheter les crackers du commerce...
• Miel de thym
• Pousses de verdure
• Fleurs comestibles (évidemment, sinon vous ne vous rendrez pas au plat suivant !)

Voilà comment procéder :

1. FOIE GRAS : Faire cuire sous vide et poêle le foie comme indiqué dans ma recette plus haut. Omettre la crème anglo-québécoise.
2. MOUSSE : Entaillez légèrement en X les châtaignes et plongez dans l’eau bouillante 15 min pour faciliter leur décorticage (conservez votre eau, vous en aurez besoin dans quelques instants). Vous pouvez également les placer au fourneau à 350 °F une trentaine de minutes, mais je trouve que pour cette recette, ça risque de les sécher plus qu’autre chose.
3. Trempez dans l’eau glacée puis décortiquez (attention de ne pas vous décrocher les ongles, ça fait tellement mal !)
4. Faites cuire les fruits dans de l’eau bouillante salée une vingtaine de minutes.
5. Réservez quelques morceaux de châtaignes pour la décoration et réduisez les autres en purée.
6. D’un masochiste coup de fouet électrique, battez votre crème jusqu’à ce qu’elle forme une belle mousse.
7. Liez délicatement la mousse, le thym, le sel et le poivre à la crème fouettée. Réservez.
8. RÉDUCTION DE SIROP : Dans un chaudron, apportez à ébullition puis faites réduire à feu doux jusqu’à consistance sirupeuse la sauce tamarin, le vinaigre balsamique, la bière et le sirop d’érable. Réservez.