Chef Ken Toqué tenait mordicus à avoir une recette de cailles pour son menu de Saint-Valentin. Alors que je ressassais mes options, Guy passe devant moi. À ma mine circonspecte, il m’interpelle. « Qui a-t-il très cher Køa ? » Je lui explique la situation.
« Tss, tss, tsss… Lorsque le cuisinier hésite, c’est qu’il s’égare. Plutôt que de battre la breloque en vain, il est toujours sage de revenir à son point de départ. Aux classiques, veux-je dire » dit-il, triomphant, en sortant de son hoqueton un tout petit livre rouge aux pages défraichies, le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier. J’allais bien y trouver quelques recettes de cailles.
Dans ce Wikipedia de la gastronomie française des années 1920, sept mille recettes concentrées en 200 pages ! On s’entend, ce n’est pas aussi détaillé qu’une recette de l’ami Ricardo, mais ça l’a l’avantage d’ouvrir tout plein de portes… de chambres à coucher. hihihi !
Mashup entre la timbale tzarine (une tarte au foie gras frais et aux cailles farcies aux truffes !) et la caille à la Cendre (une caille en croûte avec sauce périgueux – une demi-glace avec essence de truffe), ma recette de cailles va chercher le meilleur des deux mondes. Et je lui donne un petit air d’ici en utilisant parcimonieusement du sirop d’érable, ce que René-Jean ne désavouerait pas 🙂
C’est rigolo, c’est beau [même si la photo ne l’est pas !] et surtout, c’est délicieux !
Voici le lien vers la recette de pâte à tarte de Manuel >
Et voici le lien vers la recette de sauce Périgueux de Beauce de Jean-Bière >
? Voyez la recette plus bas ?
