Recette de cailles surprises les jambes en l’air sous l’édredon

Koa (ti-cook)

Chef Ken Toqué tenait mordicus à avoir une recette de cailles pour son menu de Saint-Valentin. Alors que je ressassais mes options, Guy passe devant moi. À ma mine circonspecte, il m’interpelle. « Qui a-t-il très cher Køa ? » Je lui explique la situation.

« Tss, tss, tsss… Lorsque le cuisinier hésite, c’est qu’il s’égare. Plutôt que de battre la breloque en vain, il est toujours sage de revenir à son point de départ. Aux classiques, veux-je dire » dit-il, triomphant, en sortant de son hoqueton un tout petit livre rouge aux pages défraichies, le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier. J’allais bien y trouver quelques recettes de cailles.

Dans ce Wikipedia de la gastronomie française des années 1920, sept mille recettes concentrées en 200 pages ! On s’entend, ce n’est pas aussi détaillé qu’une recette de l’ami Ricardo, mais ça l’a l’avantage d’ouvrir tout plein de portes… de chambres à coucher. hihihi !

Mashup entre la timbale tzarine (une tarte au foie gras frais et aux cailles farcies aux truffes !) et la caille à la Cendre (une caille en croûte avec sauce périgueux – une demi-glace avec essence de truffe), ma recette de cailles va chercher le meilleur des deux mondes. Et je lui donne un petit air d’ici en utilisant parcimonieusement du sirop d’érable, ce que René-Jean ne désavouerait pas 🙂

C’est rigolo, c’est beau [même si la photo ne l’est pas !] et surtout, c’est délicieux !

Voici le lien vers la recette de pâte à tarte de Manuel >

Et voici le lien vers la recette de sauce Périgueux de Beauce de Jean-Bière >

👇 Voyez la recette plus bas 👇

Cailles surprises les jambes en l'air sous l'édredon

Voici ce que ça vous prend :

  • De la pâte à tarte (voir le lien vers la recette de Manuel plus haut)
  • Deux cailles entières
  • 50 gr. de foie gras au torchon
  • Quelques éclats de truffe fraiche (si vous n'en avez pas, faites la recette tout-de-même, elle va être bonne, croyez-moi! )
  • Quelques chanterelles fraiches hachées
  • 1 morceau de beurre
  • 4 c. à soupe de sirop d'érable
  • 1 oeuf battu
  • Sauce de Périgueux de Beauce (voir le lien vers la recette plus haut)

Voilà comment procéder :

  1. Préchauffer le four à 400 ˚F
  2. Fourrez les cailles de foie, de truffes et de chanterelles
  3. Faites-les dorer rapidement dans une poêle beurrée
  4. Lustrez-les de sirop d'érable puis insérez-les dans des bols de soupe à l'oignon
  5. Déposez une abaisse, en faisant deux petits trous pour laisser sortir les pattes de la caille. Tant qu'à faire, placez-y un petit oreiller de pâte pour le confort de nos volatiles en rut !
  6. Mouillez avec un doigt mouillé d'eau le pourtour de l'abaisse afin qu'elle soit bien ancrée sur le bol.
  7. Mouillez la pâte de l'oeuf
  8. Aménagez une cheminée (un petit trou) sur le dessus de la pâte afin que l'amant puisse s'échapper (ou du moins la vapeur !), mais surtout pour y verser la sauce en fin de cuisson
  9. Mettez au four pour 30 minutes, réduisez la température à 350˚F pour un autre 20 minutes.
  10. Ajoutez un peu de sauce par la cheminée et remettre au four 5 minutes, le feu éteint.
  1. FACILE 50%
  2. RAPIDE 40%
  3. ÉCONOMIQUE 50%
Vous avez des suggestions ? Vous avez des idées pour parfaire cette recette ? Faites-nous part de vos commentaires ici et maintenant ou via @BouffeTIME sur Twitter !

Koa (ti-cook)

Chef de cuisines — Cuisines du monde Véritable geek culinaire d'origine indéterminée - Køa est un peu laotien, un peu suédois, et même parfois, un peu indien même !, Køa a toujours une référence dans sa famille ou ses amis par rapport à une cuisine spécifique. Il inspire le reste de la brigade par ses histoires, ses plats et ses épices typiques. . Espiègle, il a un rire unique communicatif, semblable à celui que doit faire une souris prise d'un fou rire qui regarde un chat dormir !

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