Ratio — The simple codes behind the craft of everyday cooking | Michael Ruhlman

Guy de Miche-Laing

Lorsque l’on suit une recette, en général, le processus est généralement simple et linéaire : il s’agit de lire et de suivre les instructions. On met une tasse de ci, une demie-tasse de ça et au final, oh magie, ça marche ! Mais si je vous disais qu’en assimilant un ratio culinaire, c’est comme si vous appreniez — instantanément ! — des milliers de recettes ?

Malade un brin le Guy ? Que nenni !

À preuve : 5 parties de farine pour 3 parties d’eau, vous voilà prêt à affronter n’importe quelle recette de pains ! 2 parties de farine, 2 de liquide et 1 œuf ? Hop, à vous les milliers de recettes de muffins ! 3 parties d’huile pour 1 partie de vinaigre ? Les salades n’ont qu’à bien se tenir, vous voilà illico maitre ès vinaigrette !

Car ce n’est strictement que des ratios culinaires dont traite le bien pratique Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking, le secret bien-gardé des chefs (en tout cas, de Chef Ken Toqué !).

Écrit par Michel Ruhlman l’auteur de The Soul of a Chef: The Journey Toward Perfection, de The Elements of Cooking: Translating the Chef’s Craft for Every Kitchen, de Ruhlman’s How to Braise: Foolproof Techniques and Recipes for the Home Cook et coauteur de The French Laundry Cookbook, de Bouchon et de Charcuterie: The Craft Of Salting, Smoking And Curing avec Thomas Keller. Pardon ? Thomas Keller, ça ne vous dit rien ? Allez le découvrir au bout de ce lien, je vous attends.

Impressionnant, n’est-ce pas ? Mais où en étions-nous déjà ? Ah oui, les fameux ratios ! Le compère Ruhlman en fait ici une obsession. Pour les pâtes (y compris pains, pâtes alimentaires, tartes, crêpes, gâteaux, biscuits), mais aussi pour les sauces, bouillons, viandes (mousselines, saucisses), vinaigrettes et autres crèmes pâtissières.

Qui plus est, ces ratios vous permettront d’aller plus loin, non seulement dans la vie, mais déjà à même ce bouquin où l’auteur offre plusieurs recettes basées sur les ratios.

Par exemple, une fois que vous aurez maitrisé le ratio de la sauce hollandaise, non seulement la béarnaise ne sera-t-elle qu’à quelques brins d’estragon de vous (ça, vous le saviez déjà !), mais vous n’êtes qu’à quelques ingrédients d’une savoureuse sauce au vin rouge et au romarin (par ici, mon agneau !) ou d’une délectable sauce au beurre au chipotle et à la coriandre.

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Ce que le lecteur appréciera du livre, ce sont ces pratiques petites roulettes magiques qui nous permettent d’avoir sous la main tous les ratios d’une même catégorie ; regardez la couverture du livre, vous voyez ce que je veux dire? En plaçant stratégiquement ce précieux grimoire dans votre cuisine, vous aurez ainsi toujours sous la main la formule magique désirée.  Car il ne s’agit pas joli livre que l’on expose sur la table à café du séjour, ou dans la bibliothèque, sur l’étage des grands chefs. Sa facture n’appelle pas ce genre de frivolités. Loin de là. C’est un livre qui demande à être plié, sali, taché, trituré, tordu, échappé, scotché, annoté, bref utilisé.

Et malgré ces sévices, le bouquin de Ruhlman ne vous en tiendra pas rancoeur ! Bien au contraire. Chaque goutte d’huile vous rapprochera d’un autre ratio culinaire. Chaque tache de sauce, chaque éclaboussure, chaque bavure sucrée prouvera votre intérêt — que dis-je votre opiniâtreté — pour la chose culinaire. Chaque page triturée vous permettra de mieux comprendre les règles obscures qui régissent les lois de la cuisine en général.

Comme me confiait the vEdge l’autre jour alors que nous échangions sur les avantages des ratios alimentaires, ce n’est pas très compliqué : il s’agit d’une partie d’yeux, de trois parties de cocologie et de dix parties d’huile de coude !

Sceptique ? Je vous invite de ce pas à essayer la pâte à tarte maison de Manu, inspirée de cet ouvrage.

Bon ratio culinaire !

Vous avez des suggestions de lecture gourmande à me proposer ? Contactez-moi. Il me fera plaisir d’en prendre connaissance et de les commenter le cas échéant !

Guy de Miche-Laing

Insatiable érudit gourmand, dévoreur de prose culinaire, véritable bibliothèque vivante de la chose gourmande, Guy — à l'instar d'Obélix,— ne lit pas ; il dévore. Mais pas n'importe quoi ! Notre lettré de la salière carbure uniquement aux livres culinaires. Livres de recettes, biographies, dossiers spéciaux, encyclopédies culinaires, il ne s'en lasse pas. Au point où il est une source continuelle d'inspiration et de savoir pour la brigade. Un genre de wikipedia de la bouffe, quoi !

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