Recette de poutine gascogne

Jay Ô

Et si on faisait une poutine de foie gras, nous aussi ? Mais avec très peu de foie [mais beaucoup de foi !], pas une seule frite [ça alors !] et beaucoup, beaucoup de maïs ? » On appellerait ça une poutine gascogne, tiens !

L’idée de cette poutine gascogne est venue à Chef Ken Toqué alors qu’il se tapait une plongée au cœur de la cuisine Gascogne. Tant chez Aussignac que chez Koffmann, on retrouve une recette de foie gras de canard poêlé où l’on joue avec l’idée du maïs — l’aliment de prédilection des éleveurs.

« C’est bien beau, mais pourquoi est-ce le foie qui prend toute la place ? Alors que sans le maïs, y aurait rien du tout… » de dire Chef dans une logique irréfutable. « Donnons la vedette au maïs. Utilisons le foie gras en accent seulement. Prenons des bébés maïs et faisons-en des “frites” ! »

Vous savez quoi ? Ça marche. Et c’est aussi cochon que la poute à Picard, mais pas mal plus vEdge 😉

👇 Voyez la recette plus bas 👇

Poutine gascogne

Voici ce que ça vous prend :

  • SAUCE
  • Eau
  • Les grains d'un épi de maïs
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 c. à thé de beurre
  • Quelques gouttes d'huile de truffe
  • Sel et poivre
  • POPCORN
  • 1/4 tasse de grains de maïs à éclater
  • 4 c. à soupe de gras de canard
  • 1 brin de thym frais
  • 2 gousses d'ail haché
  • Quelques gouttes d'huile de truffe
  • Romarin en poudre
  • BÉBÉ MAÏS
  • 2 tasses de petits maïs
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1 c. à soupe de graisse de canard
  • 1 c. à soupe de sirop d'érable
  • POIRES SAUTÉES
  • 2 poires pelées et coupées en dés
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 4 c. à soupe de sirop d'érable
  • 1 once de cognac
  • FINITION
  • Quelques petits morceaux de foie gras en torchon
  • Chips de chair de maïs

Voilà comment procéder :

  1. SAUCE
  2. Mélangez 140 ml. d'eau, les grains de maïs, l'ail, l'huile, le beurre, le sel et le poivre dans le thermomix ou un mélangeur.
  3. Passez le mélange au chinois, en conservant la pulpe de maïs
  4. Réservez la sauce au chaud.
  5. CHIPS DE PULPE DE MAÏS
  6. Étendez sur du papier parchemin la pâte de maïs
  7. Placez au déshydrateur et faites sécher durant quelques heures (manipulez-la avec soin, elle est très fragile) jusqu'à consistance assez solide pour que vous puissiez la briser en "chips"
  8. POPCORN
  9. Dans un chaudron, faites macérer à feu doux pendant une vingtaine de minute la graisse de canard à laquelle vous aurez ajouté le thym et l'ail
  10. Retirez le thym et l'ail
  11. Ajoutez les grains de maïs et faites éclater à couvert
  12. Retirez les grains (au besoin, faites éclater les récalcitrants) et saupoudrez les de l'huile de truffe et de la poudre de romarin. Réservez.
  13. BÉBÉ MAÏS
  14. Faites fondre le beurre et la graisse dans une poêle et faites-y sauter pendant une dizaine de minutes les petits maïs. On les veut brunis, pas noircis.
  15. Réservez au chaud
  16. POIRES
  17. Dans cette même poêle, faites sauter les poires 5-6 minutes dans le beurre.
  18. Ajoutez le sirop et le cognac.
  19. Vous pouvez flamber le tout ou tout simplement laissez l'alcool s'évaporer pendant quelques minutes
  20. Réservez au chaud

MONTAGE

- Dans une assiette chaude, nappez d'un peu de sauce de maïs. - Déposez joliment les bébés maïs - Ajoutez les poires et un peu du liquide - Décorez de popcorn à la truffe, de chips de pulpe de maïs et de petits morceaux de foie
  1. FACILE 60%
  2. RAPIDE 30%
  3. ÉCONOMIQUE 80%
Vous avez des suggestions ? Vous avez des idées pour parfaire cette recette ? Faites-nous part de vos commentaires ici et maintenant ou via @BouffeTIME sur Twitter !

Jay Ô

Sous-chef — Entrées et sorties, froides et chaudes Souriant de l'intérieur, zen, à l'écoute, Jean-Olivier est un être d'équilibre. Il carbure à la fois au chaud et au froid. Même s'il semble continuellement vivre dans son monde, il est particulièrement à l'affût de ce qui se passe autour de lui Précis, attentionné, méticuleux, curieux, Jay prépare ses petits plats avec soin et patience. Il aime quand c'est beau, inspirant et invitant. Une présence silencieuse, rassurante, enjouée. Dans la cuisine, c'est celui qui calme les tempêtes. Il chantonne continuellement.

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