Recette de jaune d’œuf poché sur son bacon de citrouille

Voici ce que ça vous prend :

• 1/2 tasse de chair de citrouille (ou de courge) cuite mélangée à quelques gouttes de fumée liquide et 1/2 c. à thé de graisse de canard
• Cèpes
• Pincée de curcuma
• Pincée de poivre blanc
• 1/4 de tasse de lait
• 1/4 tasse de crème à cuisson 15 %
• 2 c. à soupe de parmesan râpé
• Une betterave jaune

Voilà comment procéder :

1. Chaque automne, j’empote à l’autoclave des morceaux de citrouilles. Ça me donne accès à l’année à de beaux morceaux de citrouille pour popoter avec, en prime, une bonne eau de citrouille qui m'a permis de faire la bonne soupe que je mentionne plus haut. Vous pouvez aussi utiliser de la courge cuite. L’idée est de vider au maximum de son eau la préparation de curcubitacé en la tamisant.
2. Sur des morceaux de papier parchemin, ou sur une feuille de plastique allant au déshydrateur, étendez en minces tranches de bacon votre pâte de citrouille.
3. Placez au déshydrateur pendant quelques heures — en vérifiant de temps en temps — jusqu’à ce que vos plaquettes aient pris une consistance presque sèche.
4. Mettez délicatement le tout, papier parchemin compris au frigo ou au congélateur. Petit conseil, faites-en plus que nécessaire, il y aura des pertes en cours de route, je vous le promets.
5. Pendant que votre pâte de citrouille durcit, dans un bain de cuisson, crinquez l’eau à 64,5º C. Si comme moi, vous n’avez pas le budget pour vous payer LE bain de cuisson, procurez-vous le bidule d’Anova. À échelle humaine, ça fait très bien la job et ça se contrôle à partir d’une app sur votre téléphone intelligent.
6. Déposez délicatement les œufs au fond de votre bain de cuisson (ou votre chaudron). Laissez cuire les œufs pendant une heure.
7. Infusez quelques morceaux de cèpes séchés dans un peu d’eau, à feu doux +, pendant une vingtaine de minutes.
8. Une demie-heure avant le service, sortez vos feuilles de citrouille, et en pliant très doucement le papier, extirpez vos pâtes de citrouille et placez les plus beaux morceaux sur une feuille d’aluminium que vous déposerez dans un fourneau chaud, la porte entre-ouverte.
9. Avec un moulin à mandoline, frisotez une betterave jaune pelée et lavée. Mouillez de citron et d’huile puis épongez.
10. Dans un petit chaudron, faites frémir la réduction d’eau de champignon (réservez au chaud les champignons, égouttés), un peu de crème, une pincée de curcuma et de poivre blanc.
11. Mélangez dans un petit chaudron le lait, la crème et le parmesan. Avec un batteur électrique à main, montez en mousse.