Recette de sauce Périgueux à la beauceronne

Jean-Bière Laffond-Dubary

Bon, je l’avoue. Cette recette de sauce Périgueux implique un saut culinaire du Périgord à la Beauce qui risque de choquer plus d’un puriste. Comme si je m’en foutais 😉 Ici, on occulte la truffe, si on le désire — ou si comme moi, on est cassé — et où l’on troque la vin de Madeira pour une belle rousse de la micro beauceronne Frampton Brasse.

Attention, cette recette de sauce Périgueux à la beauceronne n’est pas pour les gens pressés ni les impatients affamés. L’ingrédient le plus précieux ici, ce n’est pas la truffe, c’est le temps. C’est avec lui que les saveurs des ingrédients se fusionneront dans un ballet culinaire. En apothéose, une sauce belle comme une fille de Saint-Odilon qui attend son homme de Saint-George un soir de solstice d’été !

On utilise cette sauce pour napper des escalopes de foie gras poêlées, des cailles rôties, du magret de canard grillé ou même un steak. Elle est aussi délicieuse avec une omelette, des oeufs brouillés ou un vol-au-vent. (Source : wikipedia)

👇 Voyez la recette plus bas 👇

Sauce Périgueux à la beauceronne

Voici ce que ça vous prend :

  • SAUCE ESPAGNOLE
  • 1 petit morceau de beurre
  • 1 carotte en petits dés
  • 1 oignon en petits dés
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de thym
  • 50 ml de vin blanc
  • Roux (1 c. à soupe de beurre mou mélangé à 1 c. à soupe de farine)
  • 500 ml de fond de veau
  • 3 tomates pelées, épépinées et coupées en petits dés
  • 2 c. à soupe de purée de tomate
  • Sel et poivre
  • SAUCE PÉRIGUEUX
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 1/2 tasse de morilles coupées en morceaux (vous pouvez très bien utiliser des morilles séchées, je ne vous jugerai pas ;)
  • Roux (2 c. à soupe de beurre mou mélangé à 2 c. à soupe de farine)
  • La sauce espagnole d'en haut
  • 200 ml de St-Édouard de la micro Frampton Brasse
  • Quelques tranches de truffe (facultatif)

Voilà comment procéder :

  1. Faites fondre le beurre dans une casserole
  2. Ajoutez la mirepoix de légumes et les herbes
  3. Faites dorer 5 minutes
  4. Déglacez avec le vin, puis ajoutez le roux et le fond.
  5. Faites cuire pendant une heure à feu doux-moyen
  6. Passez au chinois, ajoutez les tomates et la purée, faites cuire une autre heure.
  7. Passez à nouveau au chinois.
  8. Goûtez, salez et poivrez au besoin. Réservez au chaud.
  9. Dans une seconde poêle, faites revenir les morilles et les échalotes dans le beurre.
  10. Ajouter le roux, la sauce espagnole et la St-Édouard.
  11. Faites cuire à feu doux-moyen une vingtaine de minutes
  12. Si désiré, ajoutez de la truffe en fin de cuisson.
  1. FACILE 30%
  2. RAPIDE 20%
  3. ÉCONOMIQUE 60%
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Samantha

La saucière bien aimée — plats en sauce, mijotés, braisés. Sam est l'âme maternelle du groupe. Elle écoute, comprend, adouci les frictions. Elle est souvent le lien entre Ken et l'équipe. Culinairement, elle part toujours du connu. Elle s'inspire des classiques, puis une fois satisfaite, elle y ajoute son petit grain de sel. Ouverte sur son monde, elle n'hésite pas une seconde pour demander l'avis des autres membres de la brigade.

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