Recette de cailles en crapaudine aux herbes fines et à l’érable

Samantha

Mon chum et moi, on a une tradition. Chaque veille de Noël, on se fait un repas à partir des mêmes ingrédients : des huîtres, du foie gras poêlé, des cailles et du champagne. Mais chaque année, on trouve une nouvelle façon d’apprêter ces savoureux ingrédients. Comme ces cailles en crapaudine.

Ken connaissant mon histoire, il a monté un menu festif à partir des mêmes ingrédients. C’est gentil, non ?

Je vous partage donc ici ma classique caille gentille aux herbes fines. La Souche devrait adorer puisque ma marinade est à base de sirop d’érable 😉 Vous remarquerez le client d’oeil à chef Grant Achatz avec ma buée de romarin. Simple comme bonjour ! Dans le fond, vous vous faites une tisane que vous placerez entre vous et votre plat. Ainsi, vous bénéficierez en avant-goût d’un appui olfactif au romarin qui viendra s’unir à la saveur des fines herbes et de l’érable des cailles !

Bon appétit !

Voici le lien vers la technique de la crapaudine.

Voici le lien vers la recette de beurre aux fines herbes.

👇 Voyez la recette plus bas 👇

Cailles en crapaudine, aux herbes fines et à l’érable

Voici ce que ça vous prend :

  • 2 cailles
  • Beurre aux fines herbes (vous trouverez un lien vers la recette plus haut)
  • 1/4 tasse de sirop d’érable
  • 1 c. à thé de paprika
  • 1 bonne gousse d’ail émincée au moins 10 minutes à l’avance (ça permet à l’alliinase de de l’allicine, un moyen de défense pour la plante contre les animaux, mais un un composé aux nombreux bénéfices pour l’humaine) 1 c. à thé d’huile de canola
  • 1 c. à thé d’huile de canola
  • Eau bouillante
  • Sel de mer non-iodé
  • Kale rouge (ou non, mais c'est si joli !)
  • Quelques tiges de romarin
  • Grains de poivre blanc

Voilà comment procéder :

  1. Dans un chaudron, faites réduire de moitié le sirop avec le paprika et l’ail.
  2. Préparez la caille en crapaudine (voyez le lien vers la technique plus haut) ; c’est à dire en la coupant en deux du côté de la colonne vertébrale de la caille puis en l’écrasant, comme si elle venait de tomber du 15e étage, la pauvre. (Ça cuit plus uniformément, et ça permet de badigeonner l’intérieur et l’extérieur de la sauce au sirop d’érable.)
  3. Nettoyez, rincez et essuyez les cailles.
  4. Relevez délicatement la peau et insérez entre la chair et celle-ci de petits morceaux du beurre aux fines herbes. Allez-y doucement, une caille, c’est fragile !
  5. Faites mariner au frigo les cailles dans la sauce de sirop pendant 2 heures.
  6. Sortez les cailles une demie-heure avant la mise au four. Sortez-les de leur bain, mais réservez le jus.
  7. Chauffez le four à 400º F.
  8. Dans un poêlon régulier (ie. pas ceux avec une plaque de teflon), faites chauffer l’huile puis faites-y sauter vos volatiles 2 minutes côté peau.
  9. Placez une feuille de parchemin sur une plaque allant au four. Disposez-y les cailles et faites-les cuire pendant 10 minutes.
  10. Entretemps, ajoutez le jus de marinade au poêlon et déglacez.
  11. À mi-cuisson, badigeonnez la caillette de votre réduction sucrée.
  12. Dans un chaudron, faites bouillir 4 tasses d’eau avec une pincée de sel.
  13. Faites blanchir quelques feuilles de kale un moment. Sortez, épongez et gardez au chaud, mais laissez bouillonner l’eau de cuisson.
  14. Découpez votre caille en deux dans le sens de la longueur puis sectionnez pour avoir deux poitrines et deux cuisses.

Montage :

• Dans une assiette chaude, placez les feuilles de kale sur le côté de l’assiette. • Disposez-y une demie-poitrine et une cuisse, et mouillez d’une goutte de sauce. • Placez dans votre tasse une pincée de poivre et une bonne tige ou deux de romarin. • À la table, en bon émule de Grant Achatz que vous êtes, versez l’eau de cuisson du kale dans la tasse, disposée dans l’assiette. Et placez l’assiette devant vous de façon à ce que la tasse soit entre vous et la caille. Ainsi, vous profiterez de l’effluve du romarin tout en savourant votre gentille caille. • Et si vous êtes comme moi, après ce plat vous savourerez cette tisane de romarin, agrémentée d’un peu de jus de citron. C’est délicieux et ça fait de la place pour le prochain plat ;)
  1. FACILE 30%
  2. RAPIDE 40%
  3. ÉCONOMIQUE 60%
Vous avez des suggestions ? Vous avez des idées pour parfaire cette recette ? Faites-nous part de vos commentaires ici et maintenant ou via @BouffeTIME sur Twitter !

Samantha

La saucière bien aimée — plats en sauce, mijotés, braisés. Sam est l'âme maternelle du groupe. Elle écoute, comprend, adouci les frictions. Elle est souvent le lien entre Ken et l'équipe. Culinairement, elle part toujours du connu. Elle s'inspire des classiques, puis une fois satisfaite, elle y ajoute son petit grain de sel. Ouverte sur son monde, elle n'hésite pas une seconde pour demander l'avis des autres membres de la brigade.

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