Recette de foie de canard poêlé, mousse de châtaigne et miel au thym sur biscuits soda maison

Jay Ô

Quand Chef Toqué m’a proposé de jongler avec l’idée d’une entrée de foie de canard poêlé, j’y ai aussitôt vu l’occasion d’y intégrer la châtaigne, le plus Noël des fruits à coquille d’automne !

L’idée était d’en faire une petite entrée qui fait wow, sans pour autant vous mettre la ceinture à dos (à ventre ?) pour la suite du repas. D’où un agencement d’ingrédients et une présentation qui fait presque estivale.

Vous trouverez la recette de foie gras poêlé de Køa ici >

Vous trouverez la recette de biscuits soda maison ici >

👇 Voyez la recette plus bas 👇

Foie de canard poêlé, mousse de châtaigne et miel au thym sur biscuits soda maison

Voici ce que ça vous prend :

  • 250 g de chataignes
  • 50 g de crème à fouetter 35 %
  • Quelques feuilles de thym
  • Sel et poivre
  • 2 c. à soupe de sauce tamari
  • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • 1/2 tasse de bière - JB avait sous la main une Negramara, une altbier de la brasserie italienne Birronova. Petit goût de caramel tout à fait approprié ici. Mais une belle petite rousse québécoise fera parfaitement l’affaire, du moment qu’elle est du côté du caramel !
  • 1/4 tasse de sirop d’érable
  • 50 g de ma recette de foie gras poêlé par personne
  • Biscuits soda maison. Sinon, laissez faire. Allez surtout pas acheter les crackers du commerce...
  • Miel de thym
  • Pousses de verdure
  • Fleurs comestibles (évidemment, sinon vous ne vous rendrez pas au plat suivant !)

Voilà comment procéder :

  1. FOIE GRAS : Faire cuire sous vide et poêle le foie comme indiqué dans ma recette plus haut. Omettre la crème anglo-québécoise.
  2. MOUSSE : Entaillez légèrement en X les châtaignes et plongez dans l’eau bouillante 15 min pour faciliter leur décorticage (conservez votre eau, vous en aurez besoin dans quelques instants). Vous pouvez également les placer au fourneau à 350 °F une trentaine de minutes, mais je trouve que pour cette recette, ça risque de les sécher plus qu’autre chose.
  3. Trempez dans l’eau glacée puis décortiquez (attention de ne pas vous décrocher les ongles, ça fait tellement mal !)
  4. Faites cuire les fruits dans de l’eau bouillante salée une vingtaine de minutes.
  5. Réservez quelques morceaux de châtaignes pour la décoration et réduisez les autres en purée.
  6. D’un masochiste coup de fouet électrique, battez votre crème jusqu’à ce qu’elle forme une belle mousse.
  7. Liez délicatement la mousse, le thym, le sel et le poivre à la crème fouettée. Réservez.
  8. RÉDUCTION DE SIROP : Dans un chaudron, apportez à ébullition puis faites réduire à feu doux jusqu’à consistance sirupeuse la sauce tamarin, le vinaigre balsamique, la bière et le sirop d’érable. Réservez.

MONTAGE:

• Dans une belle assiette, placez un premier biscuit soda sur la pointe duquel vous placerez un peu de mousse de châtaignes. • Placez pas dessus le second biscuit soda. • Couronnez de morceaux de foie poêlé • Décorez de gouttes de la réduction, de miel de thym et de la verdure florale.
  1. FACILE 40%
  2. RAPIDE 50%
  3. ÉCONOMIQUE 30%
Vous avez des suggestions ? Vous avez des idées pour parfaire cette recette ? Faites-nous part de vos commentaires ici et maintenant ou via @BouffeTIME sur Twitter !

The vEdge

Chef de party — cuisine testostéronée Bon vivant, The vEdge consomme sa juste part de bacon, de chicken wings et de shredded pork. Mais, il s'affaire aussi à créer une nouvelle cuisine festive plus santé, mais toute aussi testostéronée !

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