Recette de foie de canard double gras et sa crème anglo-québécoise

René-Jean DuPays

On dira ce qu’on voudra, difficile de ne pas penser foie de canard quand on pense célébrations.

Je sais bien que c’est chien pour le canard, mais je ne peux pas résister. À cet effet, j’aime bien la façon de penser d’Eduardo Sousa dont nous parlait chef Dan Barber dans son fameux The Third Plate. Si seulement tous les producteurs de foie gras de canard pouvaient penser (et surtout agir comme Eduardo)…

Alors quand j’ai entendu Chef Ken Toqué parler de foie gras, je me suis mis à baver comme le Saint-Bernard de Pavlov.

Qui dit foie gras, dit décorum. J’ai donc mis le paquet. Check ça comme on dit par che nous 😉

👇 Voyez la recette plus bas 👇

Foie de canard double gras et sa crème anglo-québécoise

Voici ce que ça vous prend :

  • 50 g de sucre
  • 1 tasse de lait
  • 6 jaunes d’œuf
  • 1 bâton de cannelle.
  • 1 clou de girofle
  • Une pincée de poivre de Szechuan
  • Une pincée d’épices au thé du Labrador
  • 150 g de foie gras de canard cru
  • 3 c. à soupe de gras de canard
  • Quelques brins de thym

Voilà comment procéder :

  1. Faites la crème anglo-québécoise en thermomixant le lait, les jaunes d’œuf, le sucre et le sirop d’érable pendant 7 minutes à 90º C à vitesse 4.
  2. Versez dans un petit bol et faites-y infuser la cannelle, le clou et le thé. Refroidir.
  3. Filtrez la préparation et faites prendre en sorbetière. Vous n’en avez pas ? Suffit de gratter à la fourchette aux 20 minutes votre mélange au congélo, ça fera la job.
  4. Parlant de foie, placez donc le vôtre dans un sac sous vide avec la graisse de canard froide et les branches de thym.
  5. Placez dans un bain de cuisson à 64º pendant 18 minutes. C’est la recette de chef Charlie Trotter dans son incontournable et étourdissant bouquin Under Pressure : Cooking Sous Vide.
  6. Chef Trotter propose de bouffer le foie gras ainsi, mais moi, j’aime bien le poêler chaque côté 1 ou deux minutes avec une goutte du gras de cuisson. Comme il est déjà à la bonne température, les chances qu’il fonde viennent de fondre par presque 100 %.

MONTAGE

• Dans une assiette chaude, placez d’un côté le foie gras et de l’autre, la crème anglo-québécoise !
  1. FACILE 40%
  2. RAPIDE 30%
  3. ÉCONOMIQUE 30%
Vous avez des suggestions ? Vous avez des idées pour parfaire cette recette ? Faites-nous part de vos commentaires ici et maintenant ou via @BouffeTIME sur Twitter !

René-Jean DuPays

Chef du parti — Cuisine québécoise René-Jean [dit la Souche) adore son coin de pays et chercher sans cesse à découvrir ce qu'est la cuisine québécoise. S'inspirant du vent de fraicheur de la cuisine nordique, il privilégie les produits du terroir québécois, de la Nouvelle-Angleterre et des Maritimes. Constamment à la recherche d'un ingrédient oublié ou d'une façon de réinterpréter un classique québécoise - et parfois, de l'alléger.

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